Консентратсияи ғизо ва нӯшокиҳо
Консентратсияи ғизо маънои хориҷ кардани як қисми ҳалкунанда аз ғизои моеъ барои беҳтар истеҳсол, нигоҳдорӣ ва интиқолро дорад. Онро метавон ба бухоршавӣ ва консентратсияи яхбандӣ тақсим кард.
Консентратсияи бухоршавӣ
Бухоршавӣ дар асоси фарқиятҳои идоранашавандаи байни маҳлул ва ҳалкунанда кор мекунад. Ҳангоме ки ноустувории моддаи маҳлул дар маҳлул хурд аст ва ҳалкунанда ноустувории аён дорад, маҳлул тавассути гарм кардани консентратсияи маҳлул бухор мешавад. Маҳлули ғизо, ки бояд консентрат карда шавад, дар бухоркунанда ҷойгир карда мешавад ва тавассути манбаи гармии беруна гарм карда мешавад. Њангоми баланд шудани њарорат мањлул (об) дар мањлул ба буѓ мубаддал мешавад, зеро љўшиши об нисбатан паст буда, буѓ шуданаш осон аст.
Дар ҷараёни бухоршавӣ буғи ҳалкунанда пайваста берун мебарояд, дар ҳоле ки моддаҳои маҳлул (аз қабили шакар, сафеда, минералҳо, витаминҳо, пигментҳо ва дигар ҷузъҳои ғайридавлатӣ ва ё душвор идорашаванда) аз сабаби ҳарорати баландтар ва паст будани ноустувории он дар маҳлули боқимонда боқӣ мемонанд. Сипас буғи ҳалкунандаи бухоршуда тавассути конденсатор ҷамъоварӣ ва хунук карда мешавад, то онро дубора ба шакли моеъ табдил диҳад. Ин раванд метавонад каме энергияро барқарор кунад ва масрафи энергияро кам кунад. Оби конденсатсионӣ метавонад дубора истифода шавад ё холӣ карда шавад.
Маҳлули аслӣ пас аз бухоршавӣ ва конденсатсия ҳамчун консентратсияи афзояндаи маҳлул ба ҳаҷми хурдтар консентратсия карда мешавад. Маҳлули консентратсияи озуқаворӣ метавонад барои коркарди минбаъда, ба монанди хушккунии минбаъда, конфетҳо, мураббо, афшураҳо ё ҳамчун ашёи мобайнӣ барои истеҳсоли хӯрок истифода шавад.
Дар истеҳсолоти амалии саноатӣ аксар вақт системаи бухоршавӣ ва консентратсияи бисёрмарҳила ё бисёртаъсир истифода мешавад. Мувофиқи эҳтиёҷоти равандҳои мушаххаси истеҳсолӣ, консентратсияи озуқаворӣ бояд дар вақти воқеӣ дақиқ чен карда шавад, то сифати мӯътадили маҳсулот ва баланд бардоштани самаранокии консентратсияи маҳсулот таъмин карда шавад. ТамосЛонметр, як таъминкунандаи консентратсияи онлайн, барои бештарҲисобкунаки консентратсияи онлайнҳалли.
Хусусиятҳои асосии бухоршавӣ ва консентратсия
Ҳангоми бухоршавии ғизо ва нӯшокиҳо ҳарорат ва вақти гармкунӣ бояд ҷиддӣ баррасӣ карда шавад. "Ҳарорати паст ва вақти кӯтоҳ" асосан барои таъмини сифати ғизо то ҳадди имкон, дар ҳоле ки "ҳарорати баланд ва вақти кӯтоҳ" асосан барои баланд бардоштани самаранокии истеҳсолот аст.
Гармии аз ҳад зиёд боиси таназзул, чарбшавӣ ва печидани сафедаҳо, қандҳо ва пектинҳо мегардад. Маводи коркардшуда, ки бо сатҳи интиқоли гармӣ зич тамос мегирад, дар муқоиса бо ҳарорати атрофи мавод ба миқёси баландтарин ҳарорати баландтар аст. Вақте ки миқёс ташаккул меёбад, он ба самаранокии интиқоли гармӣ таъсири ҷиддӣ мерасонад ва ҳатто мушкилоти бехатариро ба вуҷуд меорад. Тадбири мусбати ҳалли масъалаи миқёс ин баланд бардоштани суръати моеъ мебошад. Тачриба нишон дод, ки зиёд кардани суръати моеъ пайдоиши шкаларо хеле кам карда метавонад. Илова бар ин, барои пешгирии миқёси эҳтимолӣ усулҳои зидди миқёси электромагнитӣ ва кимиёвии зидди миқёс истифода мешаванд.
Вискозӣ
Бисёре аз хӯрокҳо дорои сафедаҳои бой, қанд, пектин ва дигар компонентҳои дорои часпакии баланд мебошанд. Дар ҷараёни бухоршавӣ, часпакии маҳлул бо консентратсия зиёд мешавад, зеро моеъ кам мешавад, ки ин ба интиқоли гармӣ ба таври назаррас халал мерасонад. Аз ин рӯ, барои бухоршавии маҳсулоти часпак, одатан чораҳои гардиш ё омехтакунӣ, ки аз ҷониби қувваи беруна маҷбур карда мешаванд, қабул карда мешаванд.
Кафкпазирӣ
Маводҳои ғизоии дорои протеини бештар шиддатнокии сатҳи бештар доранд. Ҳангоми бухоршавӣ ва ҷӯшидани кафкҳои устувор бештар ва бештар пайдо мешаванд, ки ба осонӣ ба конденсатор бо буғ ворид шудани моеъ мешаванд ва боиси аз даст додани моеъ мешаванд.Ташаккули кафк ба шиддати байнисоҳавӣ алоқаманд аст. Шиддати байнифазоӣ дар байни буғ, моеъи аз ҳад зиёд гармшуда ва сахтҳои муқида ба амал меояд ва моддаҳои сахт дар ташаккули кафк нақши асосиро мебозанд. Умуман, барои назорат кардани пайдоиши кафк моддаҳои сурфактантро истифода бурдан мумкин аст ва барои нест кардани кафк дастгоҳҳои гуногуни механикиро низ истифода бурдан мумкин аст.
Коррозия
Баъзе хӯрокҳои туршӣ, аз қабили афшураи сабзавот ва шарбати мева, ҳангоми бухоршавӣ ва консентратсия ба зангзании бухоркунанда моил мебошанд. Барои хӯрок, ҳатто зангзании ҳалим аксар вақт боиси ифлосшавӣ мегардад, ки маҳсулотро бесифат месозад. Аз ин рӯ, бухоркунандае, ки барои хӯрокҳои туршӣ истифода мешавад, бояд аз маводи ба зангзанӣ тобовар ва гармигузаронӣ сохта шавад ва тарҳи сохторӣ бояд ба осонӣ иваз карда шавад. Масалан, консентратсияи маҳлули кислотаи лимуи метавонад қубурҳои гармидиҳии графитҳои гузаранда ё бухоркунакҳои сэндвичҳои сирдор ба кислота тобоварро истифода баранд.
Компонентҳои идоранашаванда Бисёре аз хӯрокҳои моеъ дорои ҷузъҳои хушбӯй ва мазза мебошанд, ки нисбат ба об ноустувортаранд. Вақте ки моеъ бухор мешавад, ин ҷузъҳо дар баробари буғ хориҷ мешаванд ва ба сифати маҳсулоти консентратӣ таъсир мерасонанд. Гарчанде ки консентратсияи пасти ҳарорати паст метавонад талафоти ҷузъҳои маззаро коҳиш диҳад, усули беҳтарин ин андешидани чораҳои барқарорсозӣ ва пас аз барқароршавӣ ба маҳсулот илова кардани онҳо мебошад.
Консентратсияи яхкунӣ
Моеъи ашёи хоми озуқаворӣ (аз қабили афшура, маҳсулоти ширӣ ё дигар маҳлулҳое, ки миқдори зиёди об доранд) дар муҳити ҳарорати паст хунук карда мешаванд. Вақте ки ҳарорат аз нуқтаи яхкунӣ паст мешавад, молекулаҳои об дар маҳлул дар шакли кристаллҳои ях боришот мешаванд. Ин аз он сабаб аст, ки об дар ҳарорат ва фишори мушаххас ба мувозинати сахту моеъ мерасад. Дар поён аз ин ҳарорат оби зиёдатии озод аввал ях мекунад, дар ҳоле ки моддаҳои ҳалшуда (аз қабили қанд, кислотаҳои органикӣ, пигментҳо, маззаҳо ва ғ.) бо об аз сабаби ҳалшавандагии гуногун ба осонӣ ях кардан мумкин нест, аммо дар консентрати яхнашуда мемонанд.
Ҷудокунии кристаллҳои ях
Кристаллҳои яхи ҳосилшуда аз консентрат бо центрифуга, филтратсия ё дигар усулҳои физикӣ ҷудо карда мешаванд. Ин раванд бухоршавии моддаҳои маҳлулро дар бар намегирад, аз ин рӯ он метавонад таназзули компонентҳои ба гармӣ ҳассос ва аз даст додани хушбӯйро пешгирӣ кунад. Консентрат пас аз ҷудо кардани кристаллҳои ях маҳсули консентратсияи яхкардашуда мебошад, ки консентратсияи маҳлулро нисбат ба маҳлули аслӣ хеле баландтар дошта, дар ҳоле ки ранг, мазза, арзиши ғизоӣ ва маззаи аслии ғизоро то ҳадди аксар нигоҳ медорад.
Назорати шароити яхкунӣ
Дар ҷараёни консентратсияи яхкунӣ, омилҳое ба монанди суръати яхкунӣ, ҳарорати яхкунӣ ва вақт бояд дақиқ назорат карда шаванд, то андозаи кристаллҳои ях, морфология ва ҷудошавӣ аз консентрат таъмин карда шаванд, то сифати маҳсулоти ниҳоӣ таъмин карда шаванд. Технологияи консентратсияи яхкунӣ махсусан барои хӯрокҳо ва нӯшокиҳои ба гармӣ ҳассос, аз қабили афшураҳои тару тозаи меваю сабзавот, маҳсулоти биологӣ, дорусозӣ ва таомҳои баландсифат мувофиқ аст. Он метавонад сифати табиии ашёи хомро ба ҳадди аксар расонад ва дорои хусусиятҳои сарфаи энергия ва самаранокии баланд мебошад. Аммо, ин усул инчунин маҳдудиятҳои муайян дорад. Масалан, раванди консентратсияро ба таври муассир стерилизатсия кардан мумкин нест ва метавонад табобати иловагии стерилизатсияро талаб кунад. Илова бар ин, барои баъзе маҳлулҳои дорои часпакии баланд ё дорои ингредиентҳои махсус, мушкилии ҷудо кардани кристаллҳои ях аз консентрат метавонад зиёд шавад, ки дар натиҷа самаранокии консентратсияи консентратсия кам ва хароҷот зиёд мешавад.
Вақти фиристодан: феврал-13-2025
